in2lifestyle recepten

Andalusische varkensribben

Het kost wat extra moeite om spareribs echt lekker te krijgen, zoals ook bij andere goedkope, taaie delen delen van een dier het geval is, maar in dit gerecht zijn ze verbijsterend. Andalusiërs zijn verzot op spareribs. Ook die van het lam zijn populair, zeker bij de Moren van vroeger, die ze beslist op houtskool roosterden tot ze knapperig en geblakerd waren. De ribbetjes in dit recept zijn heerlijk! De kweeperenglaçage is een van de beste die ik er ooit voor gebruikt heb. Het zoet en het zuur zijn volmaakt in evenwicht. Het braadvocht bewaart zijn natuurlijke smaak, wordt door de botten gebonden en is bruikbaar als basis voor soep en als kookvocht voor peulvruchten. Dit is een van mijn favorieten als ik ’s zomers aan de barbecue sta, maar ze zijn ook lekker uit de grilleerpan. Geef er wat in olijfolie gebakken aardappels bij.

Crudo van rode garnalen

Crudo is populair in de gloeiende hitte van Sicilië, waar korte bereidingstijden fundamenteel zijn. Allerlei zeebanket wordt er bijna rauw opgediend, afgezien van een korte marinade in wat zout en zuur citrussap. Combineer dat bijvoorbeeld met andere smaken zoals vers gehakte rozemarijn of geroosterde komijn. Zorg alleen wel voor echt verse garnalen – die mogen ook diepgevroren en ontdooid zijn mits van de hoogste kwaliteit.

Bloemkool uit de oven

Bloemkool is ongelooflijk veelzijdig en heel geschikt voor de oven en de grill – net als een stuk vlees. Dat komt vooral door de dichtheid en compacte structuur van de roosjes. Gooi de blaadjes niet weg want die zijn na het roosteren verrukkelijk en bevorderen de garing van de bloemkool die dankzij de blaadjes van onderop zachtjes gestoomd wordt. Bloemkool is populair op Sicilië. De roosjes worden er geroosterd en in pastagerechten en gratins verwerkt, bijvoorbeeld met geurige saffraan en zoete rozijnen. Het onderstaande recept is eerder Midden-Oosters dan Siciliaans, maar de inspiratie komt wel degelijk van dat eiland. Rozenharissa smaakt subliem, maar desnoods kun je ook gewone harissa nemen.

Speltbroodjes

Spelt is de voorvader van tarwe. Tegenwoordig worden de meeste broden van tarwe gebakken. Met het ‘oergraan’ spelt kun je ook heerlijke broodjes bakken, zoals deze. Als je alleen speltbloem gebruikt, zijn de broodjes licht van kleur. Wil je iets donkerder brood, dan kun je de helft van de bloem vervangen door speltmeel.

Muisjesschuim

Deze schuimpjes zijn perfect om de geboorte van een broertje of zusje mee te vieren. Door eiwit samen met suiker heel luchtig op te kloppen krijg je een heel mooi schuim. Als je dit bestrooit met muisjes en in de oven laat drogen krijg je dit heerlijke muisjesschuim. Maar ook zonder muisjes zijn deze schuimpjes erg lekker… Dan kun je ze ook eten als er even geen nieuw broertje of zusje is.

Worteltjestaart

Wortel in een taart klinkt misschien gek, maar als je deze worteltjestaart eenmaal geproefd hebt dan wil je niets anders meer! Deze taart werd verzonnen in een tijd waarin suiker erg moeilijk verkrijgbaar was. Omdat er in wortels natuurlijke suikers zitten, gebruikten mensen die om taart mee te maken. Het frisse roomkaasglazuur maakt deze worteltjestaart helemaal af.

Paddenstoelen stroganoff

Bereid om te beginnen alle ingrediënten voor: maak de paddenstoelen schoon en scheur de grotere in stukjes. Pel de rode ui en knoflook, en snijd ze in dunne ringen en plakjes. Snijd de zilveruitjes en cornichons flinterdun. Pluk en snipper de peterselieblaadjes, en snijd de steeltjes fijn. Zet een grote, droge koekenpan met antiaanbaklaag met de paddenstoelen en rode ui op hoog vuur, schud de pan om ze uit te spreiden en bak ze 5 minuten terwijl je regelmatig roert (hierdoor komt de nootachtige smaak goed los). Sprenkel er 1 eetlepel olie over en doe de knoflook, zilveruitjes, cornichons, peterseliesteeltjes en kappertjes erbij. Schenk na 3 minuten de whisky in de pan, kantel hem voorzichtig om de vlam in de pan te laten slaan, of steek de alcohol voorzichtig aan met een lucifer (pas op je wenkbrauwen!). Voeg nadat de vlammen gedoofd zijn ¼ theelepel paprikapoeder, de crème fraîche en peterselie toe, en meng alles goed. Giet er een scheutje kokend water bij om het paddenstoelenmengsel een mooie, sausachtige consistentie te geven en voeg naar smaak zeezout en zwarte peper toe. Verdeel de stroganoff over de borden, strooi er een snufje paprikapoeder op en geef er luchtige rijst bij. Zoek in de supermarkt of op de boerenmarkt naar wilde paddenstoelen uit het seizoen – die maken deze heerlijke stroganoff extra bijzonder.

Mijn Vega Moussaka

Doe het eekhoorntjesbrood met 500 ml kokend water in een kom. Pel en snijd de uien en knoflook in dunne ringen en plakjes. Schenk 2 eetlepels olie in een grote, zware braadpan op matig-laag vuur, bak het kaneelstokje 1 minuut en doe de ui en knoflook erbij. Pluk de oreganoblaadjes in de pan, doe de azijn erbij, leg een deksel op de pan en laat 20 minuten koken onder af en toe roeren, tot alles zacht en licht goudbruin is. Snijd de aubergines intussen in de lengte in 1 cm dikke plakken en bak ze in porties in een grillpan. Boen de aardappels schoon, snijd ze in 1 cm dikke plakjes en doe ze met het water van het eekhoorntjesbrood in de braadpan. Knijp de gepelde tomaten erbij, giet er 1 blikje water bij, en laat 30 minuten op matig vuur pruttelen, terwijl je regelmatig blijft roeren. Verwarm de oven intussen voor tot 200 °C/gasovenstand 6. Doe de paddenstoelen met de helft van de feta, de eieren en de melk in een blender, rasp er de helft van de nootmuskaat bij en maal er een gladde saus van. Maak de tomatensaus perfect op smaak af met zeezout en zwarte peper en schep de helft in een ovenschaal van 25 x 35 cm. Dek de laag saus af met de helft van de plakjes aubergine, sprenkel er 4 eetlepels van de romige saus over, leg er de resterende plakjes aubergine op en giet er de rest van de saus over. Verkruimel er de rest van de feta over en zet de schaal 40 minuten in de oven, of tot er een goudbruin, pruttelend korstje op zit. Heerlijk met een simpele, met citroen aangemaakte groene salade. Soms gebruik ik in plaats van feta, geraspte halloumi. Gegrilde linten courgette gecombineerd met aubergine zijn ook erg lekker.

Briljante Bhaji burger

Pel de ui en knoflook en snijd ze flinterdun. Verwijder de zaadjes en snijd de groene pepers in dunne ringetjes. Hak de koriandersteeltjes fijn en houd de blaadjes apart. Doe alles in een kom. Rasp de paneer en flespompoen (verwijder zo nodig de zaadjes) er met een grove rasp bij, en de geschilde gember met een fijne rasp. Strooi er de bloem en een snufje zeezout en zwarte peper over, en knijp de limoen erboven uit. Voeg de currypasta en 50 ml water toe en meng alles goed. Doe 2 eetlepels olie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag op matig-laag vuur. Verdeel het groentemengsel in 4 gelijke porties, leg ze in de pan en druk ze een beetje plat zodat de ronde schijfjes ongeveer dezelfde diameter hebben als de broodjes (hoe ruiger hoe beter – de rafelrandjes maken ze extra krokant). Bak ze in totaal 16 minuten, of tot ze rondom goudbruin en gaar zijn, en keer ze elke paar minuten om. Maal het grootste deel van de korianderblaadjes intussen in een vijzel tot een pasta, roer de yoghurt erdoor en voeg naar smaak zeezout en zwarte peper toe. Snijd de sla in flinterdunne reepjes, snijd de broodjes open (warm ze als je wilt eerst op), en leg de pappadums 30 seconden in de magnetron. Verdeel de korianderyoghurt over de snijkanten van de broodjes, breek de pappadums in kleine stukjes en strooi ze erop. Leg de krokante bhaji burgers op de broodjes, maak ze af met een lepeltje mangochutney, een paar korianderblaadjes en de sla, leg de kapjes erop en druk ze zachtjes aan. Serveer de burgers met een koel biertje en, als je van pittig houdt, zoals ik, wat extra pepertjes. Je kunt echt lol met dit recept hebben door niet alleen met de groenten, maar ook met verschillende soorten currypasta te experimenteren.

Wildpastei

Het bakken van zo’n fraaie, hoge pastei is iets waaraan je misschien niet eens durft te denken, maar ik vertel je nu dat Nick Blake, een jongen van vijftien, op een dag bij ons was toen we foto’s maakten voor dit boek en dat hij uiteindelijk deze pastei, die je hier op de foto ziet, gebakken heeft, zonder dat hij ooit zoiets gedaan had. Je ziet dat het de moeite waard is om dit soort dingen te proberen. En de mooie vormen die speciaal voor dit doel in kookwinkels te koop zijn maken dat je je al een stuk zekerder voelt. Ik vind korhoenders het allerlekkerst in deze pastei, maar je kunt ook hert, fazant, wild konijn of wat dan ook nemen. Bij sommige slagers of delicatessenwinkels kun je kant-en-klare verse kalfsbouillon kopen, neem anders bouillon uit een pot.