in prosecco gepekelde kalkoenborst met spruitjes en speck

hoofdgerecht

Voor 4-6 personen

Benodigdheden:
75 g steenzout
45 g lichtbruine basterdsuiker
2 takjes dragon
2 bosjes tijm (ongeveer 12 takjes)
1 citroen, in dunne plakken
11⁄4 liter water
750 ml prosecco
2 kalkoenborstfilets van 11⁄2 kg, met huid
1 eetlepel olijfolie extra vergine
zeezout en grofgemalen zwarte peper
350 g speck+ of bacon, in stukjes
500 g spruitjes, gehalveerd
1 bosje tijm (ongeveer 6 takjes), extra

citroen-knoflookboter
100 g ongezouten boter, zacht
1 teen knoflook, geperst
1 theelepel fijngeraspte citroenschil

Breng het zout, de suiker, dragon, tijm, citroen en 500 ml van het water in een middelgrote sauspan op hoog vuur aan de kook en laat 4 minuten al roerend doorkoken, zodat het zout oplost. Laat iets afkoelen. Schenk het pekelvocht in een grote (5 liter) niet-reactieve bak++. Voeg de prosecco en nog 500 ml van het water toe. Maak met je handen voorzichtig de huid los van het vlees van de kalkoenborsten. Laat ze met de huidzijde naar beneden in de pekel zakken. Dek af en zet 2 uur (niet langer) in de koelkast.
Meng voor de citroen-knoflookboter de boter, knoflook en citroenschil in een kleine kom.
Haal de kalkoen uit de pekel, gooi het vocht weg en dep het vlees
droog met keukenpapier. Duw met je handen de citroen-knoflookboter
onder de huid.
Verwarm de olie in een grote koekenpan met zware bodem op matig vuur. Bestrooi het vlees met zout en peper. Leg 1 kalkoenborst op de huidzijde in de pan. Bak 4 minuten aan elke kant of tot het vlees goudbruin is. Haal uit de pan en doe hetzelfde met de andere kalkoenborst. Leg dan beide kalkoenborsten in de pan met de huidzijde naar boven. Voeg de resterende 250 ml water toe, doe een goed sluitend deksel op de pan en laat 20 minuten garen of tot het vlees goudbruin en gaar is. Haal uit de pan, dek losjes af met aluminiumfolie en bewaar het kookvocht.
Veeg de pan schoon en zet op matig vuur. Voeg het speck toe en bak al roerend 4 minuten of tot het krokant is. Haal uit de pan en zet apart. Draai het vuur hoog, voeg de spruitjes toe en bak al roerend 1 minuut of tot ze licht geschroeid zijn. Voeg de extra tijm en het bewaarde kookvocht toe en verwarm 2 minuten.
Serveer de kalkoen met de spruitjes en het krokante speck.

+ Speck is een plat stuk gerookte, gerijpte ham, verkrijgbaar in delicatessenwinkels. Je kunt het vervangen door bacon of platte pancetta.
++ Niet-reactieve materialen zijn o.a. glas, plastic en rvs.

Fotografie: ©Chris Court, Ben Dearnley, William Meppem, Con Poulos, Anson Smart

Kerst, het kookboek

Leer écht goede kalkoen uit de oven maken, zet zalig gebak op tafel en maak verrukkelijke bijgerechten van diverse soorten groente. Aan de hand van Donna Hay's overheerlijke recepten wordt kerstvieren een nog groter feest.

Sluit venster [X]in prosecco gepekelde kalkoenborst met spruitjes en speck