Chèvremousse met toast,

Benodigdheden:
zuurdesemtoast (reken 2 dunne plakken per persoon)
2 peren, in dunne plakjes
flinke hand rucola of waterkers
125 g Texelse geitenkaas
Citroenvinaigrette
sap van 2 biologische citroenen
100 ml water
75 g suiker
kruidenolie, om door de vinaigrette te mengen
Chèvremousse
140 g suiker
300 g room
125 g geitenkaas
125 g geitenyoghurt
10 ml citroensap
20 ml water
55 g eiwit
7½ g gelatineblaadjes, in koud water geweekt

Bereid eerst de chèvremousse. Smelt in een pan 75 g suiker, de 300 g room en breng het geheel bijna aan de kook. Voeg al roerend met een garde de geitenkaas toe, tot de kaas helemaal is opgelost en voeg dan de yoghurt en het citroensap toe.

Breng in een pan de rest van de suiker met het water aan de kook tot 115 °C.

Doe het eiwit in een keukenmachine. Sla het eiwit stijf en voeg het suikerwater toe als dat 120 °C is. Doe daarna de uitgeknepen gelatine erbij en klop het geheel in circa 10 minuten koud.

Voeg het roommengsel toe en vouw voorzichtig het eiwit erdoor tot er een bavarois ontstaat. Maak eerst familie: voeg een klein beetje eiwit toe. Voeg hierna de rest toe, met zo min mogelijk bewegingen van je spatel. Zo blijft de mousse het luchtigst. Stort deze in een diepe bak en laat 4 uur afkoelen.

Meng voor de vinaigrette het citroensap met het water en de suiker. Doe de uitgeknepen citroenhelften ook bij de siroop en breng aan de kook. Zet het vuur uit, dek de pan af en laat 20 minuten trekken. Zeef de vinaigrette en laat afkoelen.

Snijd voor de toast het brood in zo dun mogelijke plakken en bak het circa 8 minuten in een oven van 180 °C.

Schep een flinke lepel mousse op een bord en leg er wat toast op, gevolgd door plakjes peer en wat rucola. Rasp er royaal geitenkaas over en besprenkel met de citroenvinaigrette.